Il boom della cucina senza glutine

Ormai al popolo dei celiaci propriamente detti si sono aggiunte moltissime persone che sospettano soltanto di avere una spiccata sensibilità alla specifica proteina del frumento che causa questo disturbo. Il risultato è che gli alimenti specifici per questa patologia sono diventati ormai 4mila.

Più di un italiano su venti acquista prodotti senza glutine. Un boom che ha spinto diversi grandi marchi ad investire parecchio denaro in questo settore.
Ad esempio, la Barilla, ha da poco lanciato la sua linea di prodotti “gluten free” nei supermercati di tutta Italia e si è così messa in concorrenza con produttori storici quali Dr. Schaer, Giusto Giuliani e BiAglut.

Per capire quanti sono i prodotti senza glutine in commercio basta fare una semplice prova: al di là di tutti quei prodotti che già naturalmente non contengono glutine come il mais, il riso, la verdura, la frutta, carne, latte e così via, apri la tua dispensa e leggi l’etichetta di qualche prodotto che vi è depositato. Sarà facile trovarvi un prodotto con la famosa spigola sbarrata, il simbolo che contrassegna i cibi privi di glutine, ideato dall’Associazione Italiana Celiachia (Aic).

Insomma, potresti non saperlo, ma probabilmente stai già mangiando senza glutine. Stesso dicasi per gli integratori che tieni in casa, che spesso e volentieri hanno questa caratteristica.

Insomma i celiaci hanno innescato un nuovo business nella cucina che vale, all’incirca, 250 milioni di euro all’anno solo nel nostro Paese!

In Italia vi sono circa 135mila celiaci e altri 500mila circa non sanno di esserlo! A questi bisogna poi aggiungere le persone che hanno la cosiddetta “sensibilità al glutine”, una sindrome che causa molteplici sintomi intestinali, simili a quelli dei celiaci.
In casi come questo basta eliminare per un tempo pari ad almeno un anno i cibi con glutine dalla nostra dieta per veder sparire totalmente i sintomi.

La proteina è presente in un gran numero di cibi, nello specifico in tutti gli alimenti che contengono frumento, farro, orzo, segale, kamut e gli altri che ne sono addizionati. Anche se in quantità piccole è sufficiente a nuocere anche quando è contenuto nelle salsicce, insaccati vari, dolci e anche nelle caramelle.

Sempre più italiani hanno iniziato volutamente ad acquistare alimenti privi della proteina. A dare una mano a questo mercato è stato senz’altro la moda della dieta gluten free, un regime alimentare che toglie totalmente il glutine dalla propria tavola. Molte personalità famose utilizzano già questo regime alimentare, anche se non c’è alcuna evidenza scientifica che questo regime effettivamente faccia perdere chili o faccia bene, l’unica cosa certa è che non nuoce alla salute.

La stessa ristorazione si è lentamente adeguata al boom di richieste, sul sito dell’Aic c’è una folta lista di pizzerie e ristoranti che si sono adeguati a questo tipo di cucina. Senza considerare poi tutti i grandi chef che fanno a gara per realizzare piatti originali e squisiti per celiaci.

Ma come sono fatti in realtà biscotti, grissini e pasta senza la famosa proteina incriminata? In genere sono fatti di materie prime che già si trovano allo stato naturale senza glutine e poi vengono rielaborate e insaporite con altre sostanze. Fra i cereali, quelli che sono innocui per i celiaci sono il miglio, il riso, il mais e il grano saraceno, un grano che non appartiene veramente alla famiglia delle graminacee ma che, però, ha caratteristiche simili.

Foto CC BY-NC-ND di Fabio Massarenti

Insomma, non è proprio semplice creare alimenti sostitutivi. La cosa più difficile è produrre senza glutine ma al contempo mantenere gusti e sapori simili a quelli dei piatti col glutine.

I consumatori più difficili da accontentare sono senz’altro gli adulti, in quanto il ricordo di cibi fatti con cucina tradizionale è molto ben radicato.

Una delle recenti innovazioni include gli alimenti contenenti amido di frumento e ai quali viene tolto il glutine, in modo simile a come viene eliminata la caffeina dal caffè decaffeinato. L’amido trattato in questo modo è stato già ammesso in Italia dal Ministero della Salute. La proteina viene eliminata mediante un procedimento fisico, in modo che il residuo non vada a superare le venti parte per milione. Un altro modo per dare ai celiaci una scelta sempre più completa di alimenti.

La fornitura di prodotti per celiaci da parte del Servizio Sanitario Nazionale è già iniziata dai lontani anni 80 ed è stata riorganizzata ed ampliata nel 2001. Una volta i prodotti con la “spiga barrata” si trovavano soltanto in farmacia, ad oggi, invece, il mercato coinvolge anche la grande distribuzione e sono sempre più i supermercati che attivano queste specifiche convenzioni con le Asl, per poter erogare gratuitamente i prodotti ai celiaci, proprio come avviene in farmacia. Basti pensare che, il mercato si è allargato a tal punto che la Barilla ha deciso di vendere la sua nuova pasta senza glutine solo nei negozi di alimentari.